"Cao niên trong làng mới nấu được"

Chúng tôi đến xã Hồng Trung (A Lưới) lúc già làng Hồ Văn Hạnh đang ủ men cơm nếp để làm rượu cần. Giở nồi cơm ra trước khi cho vào chum, men rượu bốc lên hương thơm dễ chịu, thơm hơn nhiều men rượu khác. Già Hạnh bảo, đây là hương thơm đặc trưng của men rượu cần và sau này là thứ rượu thơm, nhưng không phải ai cũng làm được.

Già Hạnh cho biết, những năm gần đây, dựa vào những chính sách vận động tuyên truyền của Nhà nước, người dân A Lưới đã hiểu rõ tác hại của thuốc lá và rượu bia do đó cũng hạn chế làm rượu. Chỉ những khi có lễ lớn, những bậc cao niên trong làng mới làm rượu cần vì đây là thức uống truyền thống. Loại rượu này được đồng bào vùng cao yêu quý, chỉ dùng trong các dịp lễ, nhất là đãi khách nên người làm rượu cần dụng công rất kỹ. Trước tiên là khâu chọn nguyên liệu, phải dùng loại gạo nếp ngon do địa phương tự sản xuất (thường là các giống Dfpaham, Cuachah, Đep cuchah); tùy người sử dụng muốn rượu có màu gì để trộn các loại gạo nếp, nếu thích màu hồng vàng thì dùng loại Dfpaham nhiều, màu đậm đen thì thêm 30% loại Đep cuchah trộn vào. Một nguyên liệu không thể thiếu nữa là men nấu rượu. Hơn chục năm về trước, người vùng cao hay chế loại men từ hơn 30 cây rừng để nấu rượu, bây giờ họ dùng các bánh men có sẵn, mỗi chum rượu dùng khoảng 3 bánh men.

Dẫn chúng tôi đến bên cạnh các chum để sẵn, già Hạnh bắt đầu hướng dẫn cách làm rượu cần. Đầu tiên phải vệ sinh và làm khô chum rượu. Sau đó đem loại gạo nếp đã chọn nấu chín khoảng 70% (không để chín như cơm) để đến khi còn hơi ấm mới rắc men, trộn đều vào nồi cơm vừa nấu đó. Công đoạn tiếp là lót lá chuối quanh gùi và đưa cơm vào, đậy kín 3 ngày. Cuối cùng là sàn cám chọn hạt to rồi trộn với trấu (trấu đã rửa sạch phơi khô) sau đó trộn với cơm trong gùi theo tỷ lệ 30% cám trấu. Trước khi đưa cơm vào chum, cũng cần để lớp trấu chừng 20cm dưới đáy chum, công đoạn này giúp cho trấu hút lọc các chất cặn, để rượu trong hơn.

Hướng dẫn chúng tôi chỉ chừng 30 phút, nhưng già Hạnh bảo, thực tế loại rượu này phải làm ít nhất một tháng mới xong. Kỹ thuật làm rượu như một công thức có sẵn nhưng không phải ai cũng làm được. Kinh nghiệm và cái tâm là thứ giúp rượu ngon nhất. Muốn có chum rượu ưng ý, khi làm phải suy nghĩ đến người uống là những vị khách quý, phải nghiên cứu cách làm sao cho rượu vừa thơm vừa ngon. Nguyên tắc bất di bất dịch là khoảng 1 tháng đậy kín rượu trong chum, dùng tro sàn mịn phủ lên trên, không để các sinh vật bên ngoài bay vào và tuyệt đối không được giở ra vì sẽ làm chua rượu.

Già làng Quỳnh Hầu đang ủ men rượu cần

Già làng Quỳnh Hầu (xã A Ngo), người có hơn 70 năm làm rượu cần cho rằng, người nấu rượu cần thường có độ tuổi từ 40-50 trở lên, kiêng người trẻ nấu bởi quan niệm họ thiếu kinh nghiệm. “Món rượu này là rượu quý để đãi khách, phải tự tay những cao niên trong làng mới nấu được”, ông Quỳnh Hầu nhấn mạnh.

Văn hóa rượu cần

Năm nay, lễ hội AZa của đồng bào người Pa Kô được tổ chức vào ngày 16/11-24/12 âm lịch. Sở dĩ kéo dài, bởi người dân vùng cao muốn có sự giao lưu qua lại giữa các người dân trong địa phương và với địa phương khác, trong đó bình rượu cần là sự thể hiện của mối gắn bó này.

Theo già Hạnh, rượu cần là loại rượu quý nên cách sử dụng và đãi khách cũng rất trang trọng. Trước lễ hội 3 ngày, người làm rượu cho vào chum 3 lít nước rồi bịt kín lại. Lứa rượu đầu được dành cho người đứng đầu và các khách quý sau đó mới đưa thêm nhiều lần nước vào (có chum lên đến 50 lít rượu) để mọi người cùng dùng. Bên cạnh đó, trước khi người uống sử dụng, phải tiến hành lễ tế chum rượu ở giữa nhà, trước bàn thờ tổ tiên với các lễ vật như hương trầm, gà hoặc thịt heo rồi cúng khấn trước mặt khách, mục đích để vị khách đó thấy được truyền thống mà đồng bào vùng cao đang bảo tồn. Đồng thời, khi uống loại rượu này, hai bên chủ - khách phải hát đối đáp. Vị chủ chum rượu hát trước, nội dung kể về những khó khăn của gia đình, khó khăn khi làm rượu nhưng vẫn hoàn thành bình rượu quý để thể hiện lòng mến khách, trong đó nhất thiết có câu “Dù thiếu thốn cái gì thì lòng vẫn rộng rãi, không tiếc cái gì với khách”.Để đáp lại tấm lòng của người làm rượu, khách uống rượu cũng cần cất lên vài câu hát cảm tạ tấm lòng của họ. Cuối cùng là những bình luận của mọi người về chum rượu mình vừa thưởng thức.

Theo già Võ Hinh, rượu cần là một thức uống tạo ra nét văn hóa vùng cao. Ngày xưa, khi xóm làng hoặc các địa phương có những mâu thuẫn khúc mắc. Cách giải quyết để hàn gắn lại là rượu cần. Những già làng với kinh nghiệm của mình đứng ra hòa giải, sau đó bên sai sẽ làm rượu cần để chuộc lỗi. Cách làm này giúp những con người ở vùng cao từng xích mích với nhau gắn bó lại, đoàn kết như anh em một nhà. Ngày nay, rượu cần như là một biểu hiện tình cảm sum vầy của những người cùng quê, thắm đượm tình làng, nghĩa xóm.

Theo những già làng nơi đây, văn hóa rượu cần có từ xa xưa. Truyền thống dùng rượu cần trong lễ hội để đãi khách là một phong tục có ý nghĩa. Tiếc là giới trẻ bây giờ ít mặn mà với rượu cần mà tìm đến những loại rượu uống để say. Do đó, việc giáo dục thế hệ trẻ về văn hóa, trong đó có truyền thống dùng rượu cần trong lễ hội, thể hiện cái tâm với khách và tự hào về truyền thống tốt đẹp của mình là cái họ sẽ tích cực làm trong nay mai.